低糖果脯产品工艺开发管控技术

2019-09-09 21:52:59 围观 : 145

  ①车间工作人员应保持良好的个人卫生,勤洗澡、换衣、理发、不得留长指甲和涂指甲油。

  ①.成熟度高,杏子要达到九成熟以上(用手按一下能塌下去一个坑凹),要软不要硬。

  ②进入车间必须穿戴工作服(无钮扣,无外口袋)、工作帽、工作鞋;头发不得外露;工作服和工作帽必须保持清洁且每天必须更换。

  低糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上,用较低的糖液浓度进行糖渍来降低果脯含糖量的措施,同时严格管控生产车间环境,将“重糖”改作“低糖”。

  低糖果脯的生产无论从鲜果采摘到车间管控较传统果脯要严格的多,例如制作杏脯对原料有以下要求:

  工艺流程(低糖杏脯)黄杏→切半→去核→浸硫→第一次浸泡(糖浓度15%)→煮制-第二次浸泡(出缸糖液浓度26%)→出缸→摆屉→烘干→整型→烘干→成品。

  从上表可以看出,低糖杏脯总糖量与还原糖含量完全相等。它的还原糖(包括果糖、葡萄糖等单糖类)不是由蔗糖经过水解转化而产生的,而是来源于鲜杏本身汁液中的糖分。同时,低糖杏脯的甜度较低,原果味浓,酸甜可口,味道与果干相似。而传统工艺产品的杏脯,只是很甜,缺乏鲜杏应有的果香味和味道。

  ④进入车间应洗手消毒,工作过程中按规程洗手;车间内严禁存放个人生活用品和生产无关的杂物。

  由于水果采后不宜贮藏,易腐烂等原因,导致水果在运输和销售过程中易产生损耗。水果加工是降低损耗、延长水果货架寿命,和增加产品附加值的重要途径,果脯不仅能够在一定程度上保留水果的原味,而且还可以基本保持果肉的原状,因而也成为了可替代水果鲜果的方便易食的休闲产品。

  果脯,也称蜜饯,是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外,蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。果脯是明朝时期的御 膳房 发明的。北京和台湾为蜜饯生产重镇。

  ⑥鲜果进行糖渍过程中,车间温度保持在10℃左右。烘干后果脯进入10万级净化车间进行分拣、包装。

  传统工业中,利其一般步骤包括“分切-清洗-护色-一次糖渍(30%)-糖水煮制-二次糖渍(50%)-烘干 -包装”。在该生产方法中,糖渍是必不可少的步骤。通过糖渍能够均匀去除掉水果中部分水分,并起到增加口感、防腐抑菌等效果,但其终产品总糖高达65~75,而含水量低于20%,导致果脯制品过甜、过干,不仅丧失了水果原有的风味,也导致其口感不佳,同时过多的糖摄入也会影响人体的健康。

  低糖果脯不仅结合了传统果脯加工工艺的优点,同时降低了糖渍的糖溶液浓度和降低烘干程度等加工方式,不仅能够简化处理流程步骤,而且还能够保证产品鲜果的风味不被破坏,改善产品的口感和风味。同时,低糖果脯的含水量高、含糖量低,口感风味良好,且相较于传统果脯产品而言更为安全健康。

  工艺流程(重糖杏脯)黄杏→切半→去核→浸硫→第一次浸泡(糖浓度30%)→煮制-第二次浸泡(糖浓度50%)→出缸→摆屉→烘干→整型→烘干→成品。